盛治仁／不一樣的米其林光環
最近米其林出版第一本台北美食指南，引起媒體高度關注。
不只在食物，在每一個領域的每一個評鑑都有自訂標準，得獎跟沒得獎的餐廳，一樣都有支持者和反對者。
不管有沒有評鑑，大家對於食物口味也都是主觀的，任何評鑑只能作為一種參考。如果我們持平地來看待米其林評鑑的影響力，一方面沒有任何美食評鑑，可以一夕間改變一個國家或城市的餐飲文化或觀光數據，另一方面米其林評鑑確實是目前美食指南中最有實際影響力的，對於當地的餐飲文化在國際化和精緻化的層次上也會帶來進步的推力，對於得獎廚師更是職涯上無比的榮譽，對得獎餐廳也有一定吸客效果，不過吸客也不一定代表獲利增加，因為維持品質的成本也跟著提高。
一九○○年創立的米其林指南，原來只是提供給汽車駕駛關於餐廳旅館和修車廠資訊。隨著地圖與觀光指南的資源整合，以及觀光業的蓬勃發展，逐漸成為一本專業的旅館和餐廳指南。一九三二年後，米其林三星評鑑制度逐漸成為美食聖經，同時摘星也成為廚師夢想的榮耀。
透過米其林的推薦，不僅提高了廚師的社會地位和職業尊嚴，並讓用餐氣氛與細節精緻化。米其林評鑑的問世，催化了歐洲周末度假的概念，更在二戰期間成為盟軍順利登陸諾曼第的參考地圖。米其林除了美食的意涵之外，在歐美部分人士心中更多了一份對歷史的尊重。
過去，米其林曾婉拒來台出版指南的邀約，此刻願意來台灣，也象徵我們的餐飲水準和觀光現狀已到了可以和國際接軌的程度。觀光局在努力引進米其林的同時，也可以思考如何透過米其林平台，借力使力把台灣美食推廣到國際。
我目前擔任總經理的飯店，也榮幸地得到了米其林肯定。
這對於第一線的廚師和工作人員，都是在餐飲業工作生涯中一個難忘的光榮經驗。但隨之而來的責任和壓力，則更為巨大。大家的共識就是，領獎的當下，開心是人之常情，接下來要持續維持這樣的品質，必須戒慎恐懼、兢兢業業，一刻都不能放鬆。不管是外界看待我們，或是我們自我要求的標準，都和過去不一樣了。
過去的客訴或任何缺失，現在都會被放大。這種長期抗戰要堅持下去是不太容易的，最糟糕最應該避免的情況，就是得意忘形，驕兵必敗。未來的重點不是在於還有沒有維持星星的數量，而是在食物和服務上，能不能夠堅持初衷，盡全力做到最好。
米其林另外一個可帶來的正面影響，則是幫助我們調整性價比，或是說ＣＰ值概念。市場上需要各種不同定位的產品，有些重視ＣＰ值，有些強調價值而非價格。過去我們的主流消費價值偏向強調物美價廉，現在則可以思考是否也能鼓勵價位較高，但也有高附加價值和高品質的消費觀。觀光局也呼籲希望藉國際評比的引進，降低一些吃到飽或是便宜又大碗的消費習慣。這種觀念的調整，會連帶影響許多產品的定位，以及行銷和訴求的方法。並不是說物美價廉有什麼不對，但是產業要升級，就要試著創造獨特性並提高附加價值。這也是個人希望米其林來到台灣以後，能夠帶來的正面影響。
（作者為君品酒店總經理）
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